La repostería se ha convertido en la actividad más realizada por los españoles durante el confinamiento, por lo que la harina sigue siendo el producto con el aumento más significativos de las últimas semanas y sus ventas volvieron a subir un 113,7%.
La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) ha analizado 19 harinas de trigo: nueve para repostería, 13 normales y nueve integrales. Además de su etiquetado, la asociación ha examinado la calidad de la harina (humedad, gluten, proteínas, grasa, fibra, granulometría) y su comportamiento: fuerza, tenacidad, extensibilidad, equilibrio y viscosidad. Y aunque todos los productos seleccionados superaron las pruebas, varios de ellos destacaron frente al resto.
La harina para repostería facilita el amasado
La harina especial para repostería, una vez añadidos el resto de los ingredientes, facilita el amasado, básicamente por su especial viscosidad, superior a la de una harina normal o integral. Aunque también observan que la masa ofrece una resistencia superior a la deseable, lo que hace más difícil poder extenderla. Eso sí, una vez en el horno coge más volumen y, sobre todo, más altura que las otras harinas analizadas.
A la hora de preparar un bollo tres de las mejores harinas han resultado ser las especiales para repostería: Aliada Especial repostería (0,84 €/kg) y Harimsa Ideal para cocina y repostería (0,90 €/kg) e Ifa Eliges Especial para cocina y condimentación (0,43 €/kg). Aunque también entre ellas se ha colado una harina normal: La Villa Harina de trigo, de Aldi (0,43 €/kg).
Las harinas integrales tienen otro sabor
Con esta harina los resultados no son muy distintos a los obtenidos con las harinas para repostería. De hecho, los bollos resultan más jugosos, consecuencia natural de su alto contenido en fibra: un 10% de media frente a un 3% de las harinas para repostería y al 4% de las harinas normales. Del mismo modo, son ligeramente más ricas en grasas insaturadas, lo que también las convierte en harinas más saludables. En su contra, que el bollo sube menos y el sabor es ligeramente distinto, que no peor al que estamos acostumbrados. Entre las analizadas la mejor para repostería es la harina Gallo de grano entero de trigo (1,14 €/kg).
Asimismo, la OCU advierte de que las harinas, independientemente de su variedad, deben guardarse en un sitio fresco, seco y aislado del suelo, manteniéndolas por debajo de los 20ºC.
El sector de la harina advierte
La Organización Interprofesional de Cereales Panificables y Derivados (Incerhpan), que integra a todas las asociaciones y organizaciones profesionales, empresariales y cooperativas del sector, ha explicado que su negocio corre peligro a pesar de la fiebre pastelera. Incerhpan ha advertido de que el cierre del canal Horeca y la caída del turismo por la crisis del coronavirus tendrá consecuencias negativas en el sector.
En concreto, la pandemia está afectando al sector de los cereales panificables y derivados. A pesar del aumento de las ventas en hogares, la harina envasada para consumo doméstico no llegaba al 3% de la producción total del sector, por lo que su impacto económico positivo no compensa la situación de mercado derivada de la crisis sanitaria.
De esta forma, el sector asegura que el cierre total del canal Horeca ha congelado la producción destinada a este segmento, especialmente en la industria de la panadería.
Además, las restricciones de movimientos y el miedo al contagio de la enfermedad han modificado los hábitos de consumo, lo que ha afectado al comercio tradicional. Así, las panaderías están sufriendo una caída en ventas y se han visto obligadas a recortar los horarios de apertura, así como a reducir la gama de productos a la venta.
Por otro lado, la interprofesional señala que el previsible descenso en el número de turistas extranjeros que viajen a España durante este año provocará que su gasto en alimentación sea testimonial.
Reconocimiento al sector del abastecimiento
De esta forma, Incerhpan ha querido destacar el esfuerzo diario que están realizando los productores de semillas, más de 270.000 agricultores, 1.000 cooperativas y almacenistas de cereal, 100 empresas de la industria harinera y semolera, las empresas de levaduras e ingredientes y 10.000 industrias de panificación, para que el pan no falte en la mesa de los españoles con la calidad y seguridad alimentaria que garantiza el sistema de producción europeo.
"Cada día, todos estos profesionales ponen su granito de harina para que no falte pan en la mesa. En estos días, más que nunca, las mesas se han convertido en el lugar más importante de la casa, donde tomamos la tostada del desayuno, el bocadillo de la merienda, la comida y la cena. Siempre con pan", han recalcado desde la interprofesional.