Llegan a España las dark kitchen o, para que nos entendamos todos, cocinas fantasmas. Se trata de restaurantes sin mesas, sillas ni camareros. Sus chefs sólo trabajan con clientes a domicilio. Es la última idea de la empresa de reparto Deliveroo, que ha abierto en Madrid dos instalaciones que tienen siempre los fogones encendidos y con una carta de platos con gastronomía que va desde Sudáfrica hasta Japón. Y, atención, porque en vista del éxito, amenazan con desbancar a la clásica pizza de los domingos de sofá.
Libre Mercado ha visitado una de las centrales para comprobar el funcionamiento de este nuevo concepto de restauración hasta ahora jamás visto. En una de sus sedes, situada en el madrileño parque de El Retiro, los riders no dejan de entrar y salir con elegantes bolsitas coloreadas a las que no les falta un detalle.
Dentro, aquello parece el Silicon Valley de las cocinas. Diez restaurantes se han mudado a esta antigua fábrica modernizada y sus empleados trabajan en su propia cocina, al estilo de un coworking. Mientras uno de los chefs de Tasty Poke prepara una suculenta ensalada de sushi con salmón marinado para llevar, justo al lado, a menos de un metro, su competidor prepara un tazón de plátano frito con forma de patata. Los riders esperan en la sala de control a que "su cocina" los avise. En una pantalla aparecen los envíos que están preparados y más de una decena de cámaras controlan que no haya ningún fallo.
Restaurantes que no existen
"Es una gran oportunidad para los restaurantes que están empezando y quieren probar si funcionarían en Madrid. No tienen que invertir en un local, ni tener terraza o trabajadores en la barra. Es lo que se denomina marca virtual. Es mucho más económico ver si tu menú tiene salida desde nuestras cocinas y, además, no tienen que pagar un alquiler. Deliveroo sólo se lleva una comisión de las ventas que haga. Todos ganamos", comenta dicharachero Jaime Martínez de Velasco, director de Deliveroo Editions.
A las 13:00h todas las dark kitchen están a pleno rendimiento. Algunos chefs han visto en Deliveroo Editions un alivio a sus cocinas. "También tenemos restaurantes de éxito que se agobiaban cuando, además de servir en las mesas, les entraba un pedido a domicilio. Trasladar la comida a reparto a nuestra sede les ha hecho obtener más beneficios y tener a sus clientes en las mesas servidos rápidamente y sin contratiempos", argumenta Martínez de Velasco.
Entretanto las comandas siguen llegando. La gastronomía asiática cobra especial relevancia dentro de la central. "El poké arrasa en las oficinas. Nos llaman muchos trabajadores desde sus puestos. Aquí puedes combinar una clásica hamburguesa con patatas fritas de una cocina con un plato asiático de otro restaurante y todo en el mismo pedido. ¿Cuántas veces ha habido discusiones entre parejas porque no se ponían de acuerdo con el lugar para pedir? Aquí lo hemos solucionado y un riders se lleva a un mismo domicilio platos de diferentes restauradores. ¡Hemos salvado muchos noviazgos!, comenta risueño el director de Deliveroo Editions.
Acercar la restauración al extrarradio
La compañía británica comenzó experimentando en Londres. "Nos dimos cuenta que había gente que vivía en el extrarradio y no tenía los restaurantes con las ofertas variadas que hay en el centro de la ciudad. Por ello, optamos por acercar los menús a los barrios de la periferia a través de las marcas virtuales de restauración", explica
Una de las sedes de la multinacional de pedidos a domicilio se encuentra en Atocha para dar servicio al sur de la ciudad. La otra central está ubicada en Tetúan para cubrir la zona Norte. Pero esto sólo es el comienzo. Tasty Poke, Only Sushi, Green and Shop, Spice MAD, Think Bravely son las marcas madres pioneras en apostar por una dark kitchen. Ya están probando los resultados en este laboratorio de cocinas al que se pueden postular todos los creadores, pero no todos son seleccionados. "A Deliveroo nos llegan innumerables propuestas, pero nosotros hacemos nuestro estudio de mercado para ver qué pedidos tendrían más salida. Por ejemplo, tenemos un pollo sudafricano que está exquisito y es muy demandado", aclara Martínez de Velasco.
Y solo acaban de aterrizar. Deliveroo piensa llenar de restaurantes fantasmas todo el territorio nacional y ampliar su negocio. España es de terrazas, pero también la tendencia a dejar de cocinar y consumir comida preparada ha crecido exponencialmente en la última década. Los pedidos online aumentarán en un 50% entre 2018 y 2020, según un estudio de la aplicación de pedidos a domicilio Just Eat.
De hecho, Martínez de Velasco, pronostica que en poco tiempo veremos desaparecer las cocinas de las casas. "En Japón ya sólo tienen microondas en las viviendas y aquí cada vez se cocina menos, es una tendencia global y vamos camino de ello". ¿Terminaremos guardando las camisetas en el horno? Veremos.