Antes de llegar al número 24 de la calle Preciados de Madrid, los viandantes ya tienen una pista sobre lo que se van a encontrar por el camino. A pesar de las distracciones propias de esta céntrica zona, no percatarse del aroma a café que emana de uno de sus pequeños establecimientos es casi imposible. Este olor tan familiar, lleva más de un siglo deleitando a los paseantes y sirviendo de reclamo a una fiel clientela.
Cafés la Mexicana ha logrado sobrevivir a la peatonalización de Preciados, al desembarco de las grandes firmas mientras las tiendas de toda la vida agonizaban, a la invasión de las marcas de café en el supermercado, a la aparición de las cápsulas… Ninguno de estos episodios le ha impedido a la emblemática compañía madrileña seguir cumpliendo años. Ahora, es la tercera generación la que maneja las riendas de su futuro, y su Director Comercial, Álvaro Rodríguez, recuerda con orgullo en una entrevista con Libre Mercado los orígenes de la empresa a la que vio nacer su abuelo.
La historia comienza a finales del siglo XIX, cuando una mexicana se trasladó a España, para visitar el país de sus padres y decidió abrir una tiendecita de café en Preciados. Nadie recuerda con exactitud cuál era su nombre real. En la capital todo el mundo la conocía como la mexicana por lo exótico de sus raíces.
Mientras tanto, José Rodríguez, el abuelo de Álvaro, intentaba buscarse la vida como podía después de haberse quedado huérfano. "Mi abuelo era el mayor de nueve hermanos y se dedicaba a ir por los los pueblos consiguiendo productos que luego intercambiaba por otros: judías del Barco de Ávila, vino de Arganda... hasta que un día le pagaron con café verde", cuenta su nieto. "Le enseñaron a tostarlo a mano y en la corrala donde vivía empezó a vendérselo a sus vecinos en cucuruchos parecidos a los de las castañas", continúa el relato. El buen café que hacía Pepe llegó a oídos de la mexicana y enseguida empezaron a trabajar juntos.
'Los grises' tenían que poner orden
En 1927, la mexicana decidió poner fin a su aventura en España y regresar a México. José Rodríguez no dudó en quedarse con una tienda que iba viento en popa. Además, en honor a la señora a quien tanto cariño tenía, mantuvo el nombre del negocio. Pero con la Guerra Civil, se truncaron las esperanzas de Pepe. "Dejó de llegar café a España y tuvo que empezar a vender lo que podía, desde malta a caramelos", cuenta el actual Director Comercial de La Mexicana.
Con la apertura comercial de la España de los años 60, comenzó el despegue de la compañía. Ya a principios de los 70, el éxito era tal, que era muy habitual que se formasen colas a las puertas de la tienda. Debido a la gran afluencia de gente, los grises tenían que poner orden para que la gente respetara la fila y no se colara.
Ya en 1979, La Mexicana daría el pistoletazo de salida a una expansión que ha culminado con 16 establecimientos repartidos entre Madrid, León y Toledo. Eso sí, el local de Preciados siempre será la joya de la corona de la compañía. "Es la tienda de café más antigua de Madrid y la que más café vende del mundo, según el libro Guinness de los récords", presume Rodríguez.
En las entrañas de La Mexicana
El empresario, que lleva ya 15 años al frente de la compañía junto a su hermana Iria Rodríguez, hace hace estas declaraciones desde la fábrica que La Mexicana tiene en Madrid. Este es su cuartel general, desde donde siguen tostando a mano cada grano de café para hacérselo llegar en unas horas a los clientes. Este edificio, desde donde llegan a salir cerca de 3.000 paquetes de café al día, custodia el secreto mejor guardado una marca de más de 100 años de antigüedad.
Para entender cómo se gesta el café de La Mexicana hay que empezar por el almacén. La sala está repleta de sacos apilados unos sobre otros que contienen toneladas de café verde. El olor a planta de café invade la estancia a la que una o dos veces al mes llegan camiones con el producto que viene sin tratar desde los países de origen.
Aunque el café colombiano es el rey, también trabajan con los procedentes de Kenia o Indonesia. Eso sí, siempre será café arábica y no robusta, la otra gran categoría del café. "El arábica es una especie de más calidad que el robusta, por su aroma y su sabor. También, tiene menos cafeína. Cultivar el arábica es mucho más costoso, hay que ir a las laderas de la montañas a buscarlo. Sin embargo, el robusta se produce a granel y viene casi todo de Vietnam", explica Rodríguez.
Los sacos nunca están más de 6 meses esperando hasta que pasan al tostado. Víctor Bernal es el maestro tostador de la compañía, y lleva más de 30 años esmerándose por alcanzar el punto de tueste ideal del café. La vista es su mejor herramienta de trabajo para mantener controlado el proceso en todo momento. Por el color, Bernal sabe cuánto tiempo le quedan a los granos en el horno y en la temperatura tiene la fórmula secreta. Aunque la fábrica de La Mexicana está industrializada, el proceso mantiene la más pura base de la artesanía. "El proceso es tan manual que ningún tueste queda exactamente igual, por lo que ningún café sabe exactamente igual", nos cuenta él mismo. El tostado natural dura unos 12 minutos. Después, pasa al enfriado para terminar reposando 24 horas.
El café en grano se reparte diariamente a los locales. Su filosofía es que no haya stock para que el café llegue a las manos de los clientes verdaderamente fresco y recién tostado. En las mismas tiendas y en el momento de la compra los empleados muelen el café a los clientes, aunque si prefieren llevárselo en grano, también pueden hacerlo. "Por eso, La Mexicana no se vende en supermercados o en cápsulas, iría en contra de nuestra filosofía", explica Rodríguez.
Ahora, el responsable de La Mexicana tiene varios retos por delante. "Nos enfrentamos a rejuvenecer la marca sin perder nuestra esencia. Creo que lo estamos logrando con Fanático, que es nuestra marca de cafés de origen con cinco variedades: Guatemala, Kenia, Etiopía, Indonesia, Colombia y Zambia. También, estamos optando por la degustación, con varias tiendas en las que servimos café", cuenta el directivo. En plenas Navidades, el producto más vendido ahora es el Café de Navidad. El online también es otra de sus asignaturas pendientes. La Mexicana ya se vende por internet y en 24 horas llega al domicilio del cliente. Van a por otros 128 años de historia.