Viernes, 12 del mediodía, y el Mercado de San Miguel se empieza a llenar de clientela. Cámaras de fotos, planos de Madrid, grupos con guía… los visitantes tienen marcada esta parada en la lista de lugares de obligada visita en la capital, junto al estadio Santiago Bernabéu o el Museo del Prado. La mayoría son turistas. Los hay extranjeros y nacionales.
A las mesas empiezan a llegar las primeras cervezas y vinos del día. Les acompañan las raciones del aperitivo y algún café. Abundan los platos de jamón, las croquetas y todo tipo de pinchos. Otra cosa no, pero en el Mercado de San Miguel los comensales tienen mucho donde elegir (y donde gastar). Hubo un tiempo en el que a este lugar sólo acudían las amas de casa del barrio. Pedían la vez, de la frutería se dirigían a la carnicería bolsas en mano, pasando por la pollería. Se marchaban con el carro lleno, pero comían en casa.
De esa época se acuerda "perfectamente" José Bonales, alias El Morris. Su familia lleva regentando el pequeño puesto Morris "desde el año 1947", cuenta él mismo a Libre Mercado. Bonales es el único superviviente en la transformación a negocio gourmet de este mercado tradicional. "Soy el único que queda de los de siempre en el Mercado de San Miguel. El más antiguo", destaca orgulloso.
'El Morris' se negó a entregar su puesto
Fue hace una década cuando Monserrat del Valle decidió cambiar el concepto de un mercado que agonizaba ante la falta de clientela. Los consumidores se estaban acostumbrando a hacer toda la compra de una vez en las grandes superficies, y eso supuso un duro golpe para los mercados de toda la vida. A través de su sociedad El Gastródomo de San Miguel, Del Valle fue comprando uno a uno los puestos con la intención de dedicarlos a una gastronomía delicatessen en la que convivieran el ocio con los comercios premium. Con El Morris no pudo.
"Me ofrecieron un dinero y dije que no. Yo no quería dejar el negocio que empezó mi abuelo. Es lícito que compraran todos los puestos, pero a mí me querían echar vilmente y les gané todos los juicios", relata Bonales, aunque no quiere dar más detalles de su batalla judicial. "Eso ya pasó, está olvidado", asegura.
Ahora, El Morris disfruta de una renta antigua de por vida, "que pasará a mi mujer si a mí me pasa algo", puntualiza. Ese privilegiado alquiler está por debajo de las cuantías que pagan el resto de los negocios del mercado. "Yo estoy muy integrado, me tratan como a uno más, pero a los que les parezca mal les digo: haber venido antes. Ahora, ha venido otra empresa y está haciendo las cosas mejor", asegura.
En julio del año 2017, el fondo holandés Redevco le compró a Monserrat Del Valle el histórico inmueble por la friolera de 70 millones de euros. Se trató de una operación sin precedentes teniendo en cuenta que cada uno de los 1.200 metros cuadrados del edificio se estaban vendiendo por casi 60.000 euros. Redevco ha renovado la propiedad introduciendo a los negocios de cinco chefs Estrella Michelín en sus puestos, y así hacer su oferta todavía más gourmet. A Bonales no le asusta la nueva competencia. "Antes estábamos cuatro pescaderías más cuando era un mercado de abastos", asegura.
De pescadería a marisquería 'premium'
En estos últimos 10 años, El Morris ha sabido reinventar la pescadería familiar para enfocar su negocio al nuevo tipo de clientela con la que se ha encontrado. "Era reinventarse o morir. Nosotros éramos una pescadería, donde vendíamos un poco de marisco, y ahora, vendemos sólo mariscos y moluscos, normalmente en raciones y para consumir en el momento. El único pescado que me queda ya son los boquerones en vinagre", cuenta su responsable. "Pero también seguimos teniendo clientas de toda la vida que se llevan el marisco a casa al peso", matiza. "Que vengan ellas me hace mucha más ilusión", añade.
Bonales celebra la calidad de vida que ha ganado con la metamorfosis de su profesión . "Antes nos manchábamos y nos mojábamos las manos y ahora, ¡mira qué cosa más fina tenemos!", exclama. En la pequeña vitrina de su puesto, se agolpan las langostas, los percebes, las gambas y las zamburiñas. "Nuestro producto es muy fresco, de temporada y de mucha calidad", asegura. Detrás de la barra, tres empleados abren y preparan una montaña de platos de ostras que enseguida encontrarán quien les hinque el diente. El éxito del nuevo Mercado de San Miguel ha llevado a El Morrís ha contratar a 9 personas y a necesitar un local en la calle aledaña al edificio "donde preparamos todos los platos".
Atrás quedaron también unos duros horarios "donde me tenía que levantar a las 5 de la mañana para ir a comprar el pescado. Actualmente, "con levantarme a las 7 me basta porque hago los pedidos por teléfono, aunque luego me quedo dos horas más por la noche". Su abuelo todavía le recuerda "el frío que pasábamos antes aquí" y a sus más de 90 años "se alegra mucho de lo bien que estamos ahora, con la de gente que hay. Porque aquí viene más clientela que en ningún sitio de España", presume.