Langostinos, cordero, pavo, jamón… En la antesala de la Navidad, es muy habitual que los precios de todos los productos típicos de la época se disparen. Pero si el jamón que pretende comprar para agasajar a sus invitados en estas fechas es Ibérico, lo más probable es que ya se haya percatado de que está más caro que las Navidades pasadas.
Todavía no hay cifras oficiales sobre cuánto ha subido el jamón Ibérico este mes, pero en el sector no se habla de otra cosa. "En el jamón de cebo la subida es una locura", asegura a Libre Mercado el propietario de Carnicería López, Juanjo Fernández. El Ibérico se puede dividir en dos categorías: de Bellota y de Cebo. La principal diferencia es que el primero se alimenta de bellotas en la dehesa y el segundo, de pienso en el campo o en el cebadero. Este profesional calcula que el jamón de Cebo, más económico que el de Bellota, ha subido en torno a un 15% con respecto al año pasado. El de Bellota, un 5%. "Con cada pedido hemos ido viendo como iba aumentando el precio", asegura.
Cristóbal López, responsable de la empresa especialista en lotes y cestas de Navidad Cestalia da unas cifras incluso mayores. "Tengo una marca que ha subido un 8%, otra, un 19% y otra, un 20% con respecto a 2016", explica. Pedro de Gracia, de Alcarreña de Carnes, afirma que este año ha notado una subida "del 10% en el Ibérico de Cebo. El de Bellota ha subido menos porque es un producto más exclusivo que no tiene tanto mercado".
El Ministerio de Agricultura no dispone de los precios de este producto en origen y los últimos datos disponibles de precios medios de venta al público son de junio de 2017.
La demanda de China no es el motivo
"Claro que ha subido", declara el portavoz de la Asociación Interprofesional del Cerco Ibérico (ASICI), Jesús Pérez Aguilar, quien asegura que en su asociación no disponen de las cifras exactas de precios. En las últimas semanas, algunas publicaciones han apuntado a China como el origen de este encarecimiento, debido al aumento de la demanda de jamón Ibérico entre su población, algo que Pérez ha descartado rotundamente.
Primero porque "es imposible saber cuánto jamón Ibérico llega concretamente a China porque los datos de las exportaciones que da el ICEX son del jamón Curado en general (que incluye el Ibérico y el Serrano", explica. "Aunque teniendo en cuenta esos datos es cierto que las exportaciones a China han aumentado, se trata de algo marginal. El 82% del jamón que exportamos va dirigido a la UE y sólo el 4% a Asia", añade.
Menos oferta por la falta de sacrificios
Pérez no duda en dar otra razón para explicar la escalada de precios del Ibérico. Para conocerla, debemos remontarnos al año 2013, en plena crisis económica. "Como hay que respetar los tiempos de curación, el jamón que estamos comiendo ahora viene del cerdo sacrificado hace 3 años. Entonces, se produjo una caída de los sacrificios debido a la crisis que está repercutiendo ahora en una falta de oferta", aclara. "El ganadero no vendía el cochino porque el matadero no le compraba la pieza", añade.
"Nuestros proveedores nos dicen que no hay jamón. Con la crisis, hace 3 y 4 años, no había dinero para echar cerdos, ni tampoco el banco te daba un crédito", señala Juanjo Fernández, quien también comparte la explicación del portavoz de ASICI, al igual que el resto de expertos consultados.
En el siguiente gráfico se observa como en el año 2013 se produjo un número mínimo de sacrificios que apenas superaron los dos millones de animales.
El Ministerio de Agricultura tampoco dispone de los precios del Ibérico en origen y los últimos datos disponibles de precios medios de venta al público son de junio de 2017. Pero si tenemos en cuenta que el precio medio del jamón Ibérico era de 17,83 euros el kilo a cierre de 2013 y que en diciembre de 2016 esa cifra ascendió hasta los 26,24 euros, vemos que se ha disparado un 47% para las familias españolas en apenas 3 años.
Mayor demanda interna
En el caso del Ibérico de Bellota, otro aspecto a tener en cuenta es que "la producción está limitada a un cerdo por hectárea, por lo que es muy difícil aumentar la oferta", señala Pérez.
A la falta de producto hay que sumarle que "ha aumentado la demanda de consumo interno. La salida de crisis está provocando que los clientes se decanten por el jamón Ibérico", asegura.
Otra nueva normativa regulatoria es "la obligatoriedad de que los jamones pesen más de 7 kilos para poderse llamar Ibéricos", apunta el responsable de Cestalia. "El año pasado, los nuestros pesaban unos 6,5 kilos, y esto también ha influido en el precio", añade.
Como a partir de 2013 empezaron a recuperarse los sacrificios, Pedro de Gracia tiene buenas noticias para el bolsillo de los consumidores el año que viene. "Cada vez se están metiendo más cerdos, y si la teoría se cumple, en 2018 debería bajar el precio", vaticina.