Agua, malta de cebada, levadura y lúpulo. Son los simples ingredientes que componen una sopa adorada por muchos y de gran consumo en España. La cerveza es una bebida de extremos que levanta pasiones o grandes detractores, pero una bebida, sin duda, con mucha historia. David Castro, informático de profesión, es de los amantes de este caldo, por ello decidió hace algunos años cambiar los ordenadores para dedicarse exclusivamente a su pasión. En ese momento, se hizo cervecero artesanal de una de las cervezas más conocidas de la capital española: Cervezas La Cibeles.
"Tengo tres pasiones: bucear, volar y hacer cerveza", afirma Castro en una entrevista a Libre Mercado. Hace ocho años, cuando aún trabajaba en el sector de la informática en compañías de renombre, empezó a pensar en cambiar su futuro profesional.
Con valentía, decidió crear hace ya cuatro años su propia marca de cerveza. Este emprendedor comenzó solo, diseñando él mismo los planos de su maquinaria. Hoy da trabajo a siete personas. Recorremos con Castro su nueva fábrica en la que nos enseña, casi con amor de padre, sus instalaciones y su especial manera de elaborar cerveza.
-Pregunta: ¿Por qué cambiaste la informática por la cerveza?
-La verdad es que vi que los amigos de mis amigos, cuando hacía cerveza en casa me pedían para sus cumpleaños o bautizos, y que realmente no les cobraba, pero estaban dispuestos a pagarla, y me hacía mucha gracia. Se juntó el hambre con las ganas de comer y dije, ¿por qué no crear una marca de cerveza de Madrid para los madrileños?
-¿Por qué elegiste llamar a tu cerveza La Cibeles?
-Creo que Madrid es suficientemente conocida internacionalmente para tener su propia marca de cerveza, ¿y qué más castizo que la Cibeles? Va mucho más allá de lo deportivo, es un monumento que viene de mucho más atrás. Realmente, era una de las grandes plazas de Madrid, siempre lo ha sido, todavía hoy, cuando hay cualquier gran evento se celebra en la Cibeles. Además, es uno de los monumentos de Madrid más reconocidos en el extranjero. Es una diosa, la diosa de la naturaleza, cuya hija se llama Ceres, que es la diosa del cereal y la cerveza.
- La Cibeles ha salido ya de nuestras fronteras...
-Yo creo que si quieres llegar a buen fin tienes que salir fuera. Estamos en un país que bebe mucha cerveza, pero que no tienen una gran tradición cervecera. Países como Alemania o Irlanda sí tienen esa euforia por la cerveza artesanal y buscan otro tipo de cerveza con más esencias. Por eso estamos exportando a los países nórdicos, EEUU, el mes pasado a Nueva Zelanda, Japón...
Mercados de un lado y de otro. Son gente que tiene curiosidad, que le gusta la cerveza y que quiere probar nuestras cervezas. Lo bueno es que les guste, que les parezca atractivo y les apetezca probar y que podamos llevar todo ese know how cervecero como producto de marca de la tierra a otros países del mundo.
-¿Qué diferencia a tu cerveza a la de los grandes productores?
-Las dos son cervezas con muy buena calidad, pero los fines y las formas son muy diferentes. Primero, el cervecero artesano sólo utiliza agua, malta de cebada o de trigo, levadura y lúpulo para hacer sus cervezas. En un proceso muy industrializado lo que se intenta es conseguir la máxima capacidad con un mínimo de ingredientes.
La ley ahora mismo en España permite llamar cerveza a cervezas, entre comillas, que tienen un 30% de otro tipo de cereales con otro tipo de azúcares, con maíz, arroz, sorgo. En nuestro caso, el no filtrar la cerveza, que se haga de una forma natural, donde la levadura la quitamos por decantación, con frío, no tenemos ningún sistema de filtrado y utilizamos exclusivamente esos ingredientes.
Las principales diferencias son ésas: los ingredientes, la forma de elaborar y las producciones, que son relativamente pequeñas, de miles de litros y no cientos de miles de litros.
-¿Por qué es especial?
-Cada momento tiene su cerveza y ahí es donde queremos estar. Tenemos cerveza para cada momento y para cada persona, desde los dos grados a los doce, cerveza clara, cervezas frutales... Somos muy heterogéneos a la hora de crear cervezas. La última creación es una que presento ahora al mundial de la cerveza, que es con sabor a chocolate picante. Quizá para restaurantes gourmet.
-¿Cuántos tipos de cerveza tenéis?
-Hasta la semana pasada teníamos 17 recetas de cerveza. A día de hoy, 19 y otra en proceso... Hay muchas escuelas de negocio que te dicen haz un único producto que cubra a todo el mundo. Yo soy más partidario de hacer un producto para cada persona porque todos somos diferentes. Creo que personalizar el producto es lo que realmente se valora más dentro de una compañía.
Queremos hacer eso, una cerveza para cada persona. Hay personas mayores que tienen problemas estomacales y las cervezas muy gasificadas les sientan mal. O gente que hace mucho deporte y quieren cerveza con alto contenido en agua pero almidones para regenerar y poco contenido en alcohol...
-Vuestra marca es bastante conocida entre los aficionados a esta bebida, pero ¿cómo está funcionando vuestro negocio en estos años tan complicados?
-Hemos crecido, el hecho de que empezara yo solo y ahora seamos ya siete personas es que hemos tenido cada vez más demanda que hay que cubrirla con puestos de trabajo. La facturación ha ido creciendo, por supuesto, para pagar esos puestos de trabajo.
Sin embargo, como las grandes compañías nos han llevado a que la cerveza sea un refresco, lo que los consumidores están dispuestos a pagar por una cerveza dista mucho de lo que están dispuestos a pagar por un vino. Eso es lo que nos está costando un poco más, porque los márgenes son mucho más exiguos. Además, en la cerveza tenemos impuestos sobre el alcohol que en el vino no se pagan.
-En los últimos años ha habido un incremento exponencial de cerveceros artesanales. La industria cervecera a gran escala ha cambiado poco, pero la cerveza artesanal ha entrado en el mercado para quedarse.
-Creo que la industria cervecera española se ha movido en una única dirección con un sólo producto, donde las únicas creaciones han sido primero las light, luego las 0,0, luego las cervezas con limón...
Cuando, al final, la gente ha salido fuera, de Erasmus, prueban otras cervezas, productos de otras zonas y vuelves a tu tierra y dices por qué no puedo tener esas cervezas aquí. En ese momento estamos, el consumidor quiere nuevos productos y estamos aquí para ofrecérselos.